浅煎りコーヒーとは？──「酸っぱいのが苦手」な方にこそ飲んでほしい

「酸っぱいコーヒーは苦手なんです」──店頭でいちばんよく聞くお言葉です。

ですが、その酸っぱさの多くは、浅煎りだからではありません。古くなった豆が酸化した味です。この2つはまったく別のもので、いっしょにされてしまうのは、焙煎する側としてとても惜しいことだと思っています。

浅煎り・中煎り・深煎りは何が違うのか

同じ豆でも、焙煎の深さで味は大きく変わります。

浅く煎るほど、その豆が育った土地の性格がそのまま残ります。浅煎りは、豆の素性を隠せない焙煎度です。だからこそ、素性の良い豆でなければ浅煎りにはできません。

「酸っぱい」と「酸味」は違います

• 酸化した味 … 古い豆の、ツンとくる、渋さを伴う酸っぱさ。飲んだあとに残る
• 本来の酸味 … 果物のような、明るく澄んだ酸味。すっと消える

前者は劣化で、後者は個性です。焙煎してから時間が経った豆は、浅煎りでも深煎りでも酸化します。

早苗がご注文をいただいてから焙煎しているのは、この差をお届けするためです。焙煎したてのスペシャルティを飲んで、それでも酸味が苦手だと感じられたなら、そのときは本当に酸味が好みでない方なのだと思います。まずは一度、試してみてください。

浅煎りをおいしく淹れるには

浅煎りの豆は、深煎りより成分が出にくいという性質があります。深煎りと同じつもりで淹れると、味の薄い一杯になってしまいます。一般には「湯温は高めに、抽出は早めに」と言われます。

淹れ方は透過法（ペーパードリップ）が向いています。果実のような酸味と澄んだ後味が、いちばんはっきり出るからです。

早苗が出した答えは、淹れ方ではなく道具でした

ここからは、早苗の店での話です。

理屈はわかっていました。浅煎りは湯温を上げて、早く抽出したほうがいい。けれども、喫茶店で豆ごとに何通りもの淹れ方を用意することはできません。どのスタッフが淹れても同じ味でお出しすることが喫茶店の仕事です。ですから早苗では、淹れ方を一つに統一しています。

これが正解だ、というつもりはありません。早苗が「どのスタッフが淹れても同じ味になる」ために決めた一つの型です。ご家庭では、ここを出発点にして好みへ寄せていただければと思います。

そこで、淹れ方ではなく道具のほうを変えました。

HARIO V60 NEO を導入したのです。従来のV60は、内側の溝（リブ）が上部に12本・長いものが12本という構造でした。NEOはこれが極細のリブ72本になり、円周5度ごとに1本、らせん状に上から下まで走って、底で9本に集まります。紙が壁に均一に沿い、お湯が全周に散ってから一気に落ちる。従来より、湯の抜けが明らかに速くなります。

ここが少しややこしいところなのですが──淹れ終わるまでの時間は、NEOでも2分20秒のままです。手順を変えていないからです。変わったのは、お湯が粉に触れている時間のほうです。湯が速く落ちれば、透過式であっても粉と接している時間はそれだけ短くなる。時計の上の時間は同じでも、豆にとっての抽出は早くなっているわけです。

浅煎りに必要だった「抽出を早める」という一手を、淹れ方を変えないまま、器具が引き受けてくれたことになります。同じ淹れ方のまま、浅煎りが明らかにおいしくなりました。過抽出になりにくいので渋みや雑味が出ず、甘さと輪郭が立ちます。

挽き目も変えていません。中細挽きのままです。NEOは湯が速く抜けるぶん細かく挽き直すという考え方もありますが、早苗ではその必要を感じませんでした。

現在、早苗では浅煎りにはV60 NEO、それ以外には従来のV60と、使い分けています。

ご自宅で浅煎りを淹れるときも、考え方は同じだと思います。あれこれ変えるより、「お湯を早く抜く」方向に一つだけ寄せるほうが、失敗が少ないはずです。

どの豆から始めるか

いきなり浅煎りのシングルオリジンに挑むより、まずは浅煎りのブレンドから入るのが失敗の少ない道です。

• はじめての方 → 浅煎りスペシャルティ
• 産地の個性を試したい方 → シングルオリジン（毎月2種類が入れ替わります）

早苗の豆は、デカフェと試験前ブレンドを除いて、すべてスペシャルティコーヒーです。それぞれに推奨焙煎度を表示していますが、あえて推奨より浅く煎ってみるのもありだと思います。爽やかな酸味を楽しみたい方は、ご注文のときにおっしゃってください。

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