どうやって淹れるの？｜浸漬法と透過法のちがい

コーヒーの淹れ方はいろいろありますが、抽出のしくみで見ると、大きく2つに分かれます。粉をお湯に漬け込む浸漬法（しんしほう）と、お湯を粉に通していく透過法（とうかほう）です。この2つを知っておくと、「自分にはどの道具が向いているか」が見えてきます。

※ 浸漬は「しんせき」とも読みます。食品の分野では「しんせき」、コーヒーの世界では「しんし」と呼ばれることが多いようです。どちらでも間違いではありません。

浸漬法（しんしほう）── 粉をお湯に漬ける

コーヒーの粉をお湯（水）に漬け込んで、成分が出るのを待つ方法です。

• コーヒープレス（フレンチプレス）
• サイフォン
• パーコレーター
• 水出し（コールドブリュー）

漬けておく時間で濃さが決まるので、淹れる人の技術による差が出にくいのが特長です。お湯を注ぐ速さや位置を気にしなくてよいぶん、味が安定します。「毎回同じ味にならない」とお困りの方には、まず浸漬法をおすすめします。総じて言えば、浸漬法のほうが簡単であまり技術がいらないと言えるでしょう。

金属フィルターやガラスを通すものが多く、コーヒーの油分がそのままカップに残るため、口あたりに厚みが出ます。

透過法（とうかほう）── お湯を粉に通す

お湯を粉の上からかけて、下へ落としながら抽出する方法です。

• ペーパードリップ（カリタ・ハリオ・メリタなど）
• ネルドリップ
• メタルドリップ
• コーヒーメーカー（多くはこの方式）

日本でいちばん普及している方式です。お湯を注ぐ速さ・湯温・蒸らし方で味が変わるので、淹れ手の工夫が出るのが面白いところでもあり、難しいところでもあります。

ペーパーを使うと油分が濾されるため、すっきりと澄んだ味になります。豆の個性──とくに浅煎りの果実のような酸味──は、この方式のほうがはっきり出ます。

なお、メリタのドリッパーはこの2つの中間です。お湯を一度ためてから落とす構造になっているため、透過法でありながら浸漬法の性格も持っています。

パーコレーターとサイフォンは何が違うのか

どちらも浸漬法ですが、お湯の動かし方が違います。

くり返し抽出するパーコレーターは、時間をかけすぎると苦味と渋みが出ます。火から下ろす頃合いが味を決めます。粗く挽くのは、細かい粉だと金属の網を抜けてカップに落ちてしまうからです。挽き方はどの挽き方がいいの？にまとめています。

で、どれを選べばいいのか

どちらが良いかではなく、自分にあった方法を取れば良いと思います。目安としては──

• 手間をかけずに、いつも同じ味がいい → 浸漬法（プレスがいちばん簡単です）
• 豆ごとの個性を、はっきり味わいたい → 透過法（ペーパードリップ）
• とにかく手軽に → コーヒーメーカーでも十分だと思います。“新鮮な良い豆”を使えば美味しいコーヒーができます

味を決めるのは、道具よりも「粉の量」「粉の粒度」「湯量」「湯温」「抽出時間」の5つです。

ちなみに早苗では新しいスタッフが入ると長い人では2ヶ月くらい練習します。どのスタッフが出しても同じ味でお客さまに出せるのが喫茶店だからです。

あわせて読む

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• 早苗のハンドドリップ（早苗の淹れ方の手順）
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